In vino vanitas
(¿o era veritas?)
Hoy tengo el día escéptico (moderadamente). Y tengo en la mesa una tabla de
calificación de añadas de unas cuantas denominaciones de origen españolas, y una copia
de un artículo aparecido recientemente en el diario Avui.
La tabla me la proporcionó nuestro colega Juan Mulet (para que se vea que en la
Fundación Cotec no se desprecia la innovación en sectores tradicionales) sugiriéndome
que echara un vistazo a la curiosa evolución temporal de los datos, que van en esta
muestra de 1970 a 1997, para Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Priorato, Toro, Tarragona,
Alella y Cariñena.
Empecemos por decir algo sobre este tipo de calificaciones. Sus autores son los propios
consejos reguladores de las denominaciones de origen respectivas, que actúan aquí en el
doble papel de juez y parte, aunque siempre cabe suponer en su defensa que ellos son los
primeros interesados en mantener la credibilidad y el prestigio de una labor, que, aparte
de su función informativa, sirve también para delimitar las añadas cuyos vinos pueden
destinarse a la elaboración de reservas o grandes reservas. Para ello, los catadores
designados evalúan sobre un muestreo amplio de vinos y sacan una media, que en ningún
caso nos permite deducir que la nota general pueda aplicarse sin más a cada uno de los
vinos particulares. Conclusión: ningún bebedor sensato debería escoger sus vinos sólo
por estas tablas, ya que las diferencias entre distintas marcas en una misma añada son
siempre mucho mayores que las que se encuentran entre añadas de una misma marca. Esto es
así en todas partes, pero aquí además el clima asegura más sol y, por tanto, más
maduración en las uvas, que en cualquier viñedo allende los Pirineos (en Alemania y
ciertas regiones de Francia el vino en años malos sólo puede hacerse con la ayuda de
azúcar de remolacha), lo que hace aún más limitada para nosotros la utilidad
informativa de estas calificaciones.
Las añadas se clasifican en las tablas en deficientes (1 punto), regulares (2), buenas
(3), muy buenas (4) y excelentes (5). Si dividimos el tiempo 70-97 en periodos de cuatro
años, la suma de calificaciones por periodo para las ocho denominaciones citadas forma la
serie: 77, 88, 113, 112, 109, 118 y 127. O sea que, con sorprendente empuje, la calidad
media declarada ha crecido entre estos años nada menos que un 65%. Seamos bienpensantes y
supongamos que esto sólo refleja la innegable mejora media de los vinos que se elaboran
en este país, y no una carrera de marketing competitivo entre consejos reguladores. Es
difícil juzgarlo, porque, ¿qué es lo que miden realmente estas calificaciones?,
¿existe un patrón único, o las medidas son relativas a consideraciones internas para
cada denominación? La relatividad subjetiva parece inevitable, y lo podemos comprobar
aún mejor si analizamos la tabla completa por denominaciones, sumando para todo el
tiempo. Vista así la dispersión es menor, como si todos los consejos reguladores se
miraran unos a otros con el rabillo del ojo para no descolgarse demasiado, resultando un
abanico que va desde 83 (Tarragona) a 104 (Alella), con cosas tan chocantes como que
Cariñena (98) supera a Rioja (90) o a Ribera del Duero (89). Vanitas vanitatis. En fin,
siempre es una orientación.
El artículo de Avui me lo proporcionó una amiga catalana y se titula precisamente Vins,
Veritats i Vanitats. La cosa va de algún escándalo, como el que se originó hace unos
años en Francia cuando se descubrió que una de las marcas de precio más astronómico
inflaba su producción con vinos de procedencias ajenas (non récoltés à la proprieté),
y también de los métodos de cata y de descripción cualitativa que suelen usar nuestros
críticos enológicos. Desde luego coincidimos en que el catador tipo James Bond, capaz de
reconocer la marca y la cosecha de cualquier vino que le sirvan, sólo existe si trabaja
casualmente para ese vino, o si distraídamente ha tenido ocasión de echar un vistazo a
la etiqueta. De hecho, expertos de renombre admiten abiertamente que no confían en la
cata ciega, y razonan su prevención diciendo que el juicio de un vino tiene que abarcar
también su historia y sus circunstancias. Decididamente estamos ante un arte que se
permite licencias poco recomendables para otros campos científicos, y esto se refleja en
la forma de presentar los análisis, que consiste, por lo general, en una enunciación de
adjetivos y analogías, del tipo de “floral”, “maderas finas”,
“frutillas rojas del bosque” y similares. Líbreme Baco de reírme más de la
cuenta de estas expresiones literarias. ¿Quién en este asunto no las utiliza con mayor o
menor tino? Pero, al menos, acompañémoslas siempre con una sonrisa consciente de que no
se trata de fórmulas unívocas e inequívocas, sino de simples aproximaciones a una
sensación personal para la que aún no hemos encontrado códigos formales.
Lejos del estiramiento de los que hacen que no dudan, es mejor dudar y seguir probando y
disfrutando. A ciegas sin pretensión, o a la vista sin peligro, pero siempre sin mucha
vanidad. Materia hay en abundancia. En las últimas semanas se han celebrado en Madrid el
Salón Internacional del Vino, y en Barcelona el de Intervin. Lo más destacable en ambos
es la proliferación de nuevas bodegas y marcas, mucho más interesadas, obviamente, que
las ya establecidas por darse a conocer. Una verdadera locura comercial, pero una delicia
para el bebedor curioso. Ya hablaremos más de ello. |
