Es curioso, pero parece que las
cuevas ocupan un lugar relevante en las culturas humanas. Puede ser por nuestra
prehistoria troglodita, cuando la naturaleza brindaba a nuestros antepasados huecos donde
protegerse del frío y de las fieras. O quizás la cosa sea aún más profunda y busquemos
en las cuevas el refugio perdido del útero materno o (esto los hombres) la imagen de
otros refugios carnales. Lo cierto es que toda una rama de nuestra filosofía surge de la
caverna de Platón, y que nuestras creencias religiosas están llenas de cuevas que en sus
recovecos dan cobijo a misterios iniciáticos, entrada al reino de Hades, escondite a los
profetas (como aquella que protegió a Mahoma de sus perseguidores tras la oportuna
cortina de una tela de araña), o escenario a apariciones de vírgenes resplandecientes.
No sé si el vino nació en una cueva, aunque también podría ser porque abundan en las
regiones del cercano oriente donde los humanos desarrollaron a la vez la sociedad
civilizada y la conservación de los mostos fermentados. Lo que sí es cierto es que muy
pronto debió descubrirse que esa conservación de un líquido, cuyo destino natural era
morir como vinagre, se hacía más fácil encerrándolo en el ambiente de temperaturas y
humedades estables proporcionado por las cuevas. No en vano el papel del mundo
subterráneo para gobernar los ciclos de vida y muerte en la naturaleza aparece en los
mitos griegos a través de la liberación anual de Perséfone, secuestrada y seducida por
Hades en sus infiernos, y convertida así en reina de ese país cavernoso, de donde sólo
Orfeo, dios de la música, pudo salir y contarlo. Pero esto sí que es otra historia.
Desde aquellos lejanos tiempos las cuevas, naturales donde las hay y artificiales donde
no, han representado también para los vinos un vientre en la madre tierra capaz de
protegerlos, desde la concepción hasta la madurez, dentro de tinajas, botas y botellas.
Hoy, aunque ya la producción del vino se haya industrializado, muchas de esas
cuevas-bodegas familiares siguen manteniéndose en los pueblos como auténticas ermitas de
un culto báquico oficiado en fiestas y merendolas.
Bastantes grandes bodegas siguen criando y reservando sus mejores vinos en el recogimiento
de sus cuevas, y las que no, acondicionan sus naves de crianza imitando el clima y la
penumbra de éstas. Por ejemplo, no muy lejos de la capital todavía es posible perderse
entre las telarañas del laberinto subterráneo donde el bodeguero Antonio Peral guarda en
Colmenar de Oreja sus botellas de tinto de Madrid y de blanco de uva malvar elaborado
“sobre madre”, o sea en lenta maceración con sus propias levaduras según el
gusto tradicional de la zona.
Otro ejemplo: puestos a buscar un nombre para no confundir su producto con los champagnes
franceses, los bodegueros catalanes recurrieron al término cava, o sea cueva, aludiendo
al lugar ideal donde este vino debe pasar la segunda fermentación, que le proporcionará
las burbujas, y la evolución durante al menos nueve meses. Después las botellas serán
nuevamente abiertas para librarlas de las levaduras muertas y añadirles el toque final
del licor propio de la casa, que diferenciará los cavas como dulces, semisecos, secos,
bruts, o bruts naturales (los que sólo se rellenan con el mismo vino).
En las grandes ciudades no hay más cuevas hoy que túneles, sótanos y trasteros. Nada
que ver con el silencio, la calma y el misterio de las grutas auténticas, escondites
propicios de tesoros, y entradas a otros mundos aunque estén en éste. A nadie recomiendo
que sin buenas condiciones guarde vinos durante años, sometiéndolos a luces, vibraciones
y calores que inevitablemente los alteran. Por supuesto que la tecnología puede aportar
soluciones, y ya existen armarios botelleros climatizados, programables según las
condiciones de cada vino. Artefactos eficaces pero caros y asépticos. Y es que no todo es
física y química, y ninguna tecnología puede suplir el encanto (literal, cosa de
brujas) de una buena cueva oscura donde, casi mejor con vela que con bombilla, se pueda
rebuscar entre estantes polvorientos la botella que se guardó en su día esperando la
ocasión adecuada para descorcharla y liberar a su genio. Envidio a quien la tenga bajo su
casa de pueblo o de campo.
Sea como sea, con cuevas o sin ellas, recordemos que ningún vino es eterno y que unos
pueden vivir más que otros. Por buenas que sean las condiciones ambientales, no es
aconsejable guardar rosados ni blancos más allá del año (excepto generosos o sometidos
a crianzas previas). Los tintos son en general más resistentes, aunque los embotellados
como jóvenes tampoco conviene alargarlos. La buena evolución a lo largo del tiempo
(sólo en casos excepcionales más allá de 15 ó 20 años) será más probable en tintos
pasados por barrica y bien dotados de cuerpo, grado y acidez. Si tenemos partidas de
varias botellas de lo mismo, siempre podemos probar alguna de cuando en cuando y liquidar
rápido el resto al primer signo de decadencia. Aunque cada botella puede ser un universo
y las brujas de las cuevas, súbditas de la celosa Perséfone, son muy suyas. |
Cuevas, cavas
